?。?021—2023年）

　　 一、指導思想

　　以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面貫徹落實黨的十九大和十九屆二中、三中、四中、五中全會精神，嚴格遵循“四個最嚴”要求，堅持問題導向，以保障肉制品安全、提升肉制品質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)核心競爭力為目標，進一步加強全省肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管，通過完善行業(yè)管理制度，推行先進科學的行業(yè)管理模式，樹行業(yè)標桿，立監(jiān)管標尺，督促肉制品企業(yè)自覺履行食品安全主體責任，不斷提升全省肉制品質(zhì)量安全水平。

　　 二、工作目標

　　將肉制品作為食品安全監(jiān)管重點，著力加強質(zhì)量安全監(jiān)管，到2023年底，全省肉制品質(zhì)量安全總體水平大幅提升，肉制品企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈進一步完整、研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)進一步提升。年度肉制品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督抽考覆蓋率達到100%，2021-2023年，參考人員合格率分別達到99%、99.5%、100%，參考人員覆蓋主要負責人、質(zhì)量安全管理負責人、生產(chǎn)管理負責人、檢驗管理負責人。肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全自查率和自查報告率達到100%。監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題整改率達到100%。推動肉制品生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)建和實施ISO22000或HACCP等質(zhì)量安全管理體系，其中大型生產(chǎn)企業(yè)2021年達到100%；中型生產(chǎn)企業(yè)2021-2023年分別達到85%、90%、95%以上。推動小型肉制品生產(chǎn)企業(yè)和小作坊2023年底前實施6S管理體系達到100%。肉制品年度總體抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上。

　 　三、工作重點

　?。ㄒ唬┞鋵嵢庵破菲髽I(yè)質(zhì)量安全主體責任。

　　1.督促企業(yè)嚴格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應當設(shè)立食品安全管理崗位，配備食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格，食品安全技術(shù)人員應對食品安全管理提供專業(yè)技術(shù)支撐；創(chuàng)建健全并嚴格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項制度，主要負責人對食品質(zhì)量安全全面負責。從事接觸直接入口食品的工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應當及時采取調(diào)整工作崗位等措施。

　　2.督促企業(yè)嚴格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設(shè)備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠等工作。定期維護加工、貯存設(shè)施設(shè)備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備。貯存、轉(zhuǎn)運原料和產(chǎn)品的容器應當清潔無害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。

　　3.督促企業(yè)嚴把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實施原輔材料控制要求，創(chuàng)建穩(wěn)定的原輔材料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16868），具有規(guī)定的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；生豬產(chǎn)品還應當具有非洲豬瘟證明/報告。進口肉類產(chǎn)品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明，并符合國務院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制有關(guān)要求。進口冷鏈食品原料應分區(qū)存放，對企業(yè)自建冷庫開展全覆蓋排查，推動“豫冷鏈”追溯系統(tǒng)全面落實。嚴禁生產(chǎn)者采購使用無檢驗檢疫證明、無核酸檢測證明、無消毒證明、無“豫冷鏈”追溯信息的進口原料。鼓勵肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作創(chuàng)建畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠（供應商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。嚴禁生產(chǎn)者參與野生動物違法違規(guī)交易及采購加工制作野生動物制品。

　　4.督促企業(yè)嚴把生產(chǎn)過程控制關(guān)。加強生產(chǎn)加工過程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施，并配有相關(guān)文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責任規(guī)范。嚴格依據(jù)GB2760使用食品添加劑，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，認真做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強產(chǎn)品包裝控制，鼓勵使用綠色環(huán)保包裝材料，真實合規(guī)標注標識，嚴禁標注虛假生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。鼓勵企業(yè)制定實施食品安全防護計劃，防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞。

　　5.督促企業(yè)嚴把檢驗檢測關(guān)。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄。對生產(chǎn)加工和貯存過程用于監(jiān)測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設(shè)備進行定期校準。企業(yè)創(chuàng)建食品檢驗實驗室的，可以自行檢驗；沒有檢驗能力的，應當委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。

　　6.督促企業(yè)加強貯存運輸銷售管理。加強原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領(lǐng)用出庫記錄。按照《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規(guī)的貯存、運輸服務提供者，查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB20799）要求，加強銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應能滿足相應的溫度要求，并做好溫度記錄。

　　7.督促企業(yè)加強食品安全自查和追溯體系建設(shè)。創(chuàng)建環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補充的食品質(zhì)量安全自查評價和整改報告管理制度，自行組織或者委托第三方機構(gòu)定期對質(zhì)量安全管理情況開展自查。企業(yè)集團應當定期對所屬工廠開展食品質(zhì)量安全檢查評價。推動行業(yè)以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點，采用信息化手段創(chuàng)建、完善食品安全追溯體系。

　?。ǘ┘訌娙庵破焚|(zhì)量安全監(jiān)督管理。

　　1.嚴格肉制品生產(chǎn)許可。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。

　　2.加強肉制品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查?？h（市、區(qū)）市場監(jiān)管部門根據(jù)風險分級管理和信用監(jiān)管情況，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計劃，開展全覆蓋日常監(jiān)督檢查。省轄市級局組織對轄區(qū)內(nèi)大中型肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展隨機監(jiān)督檢查和異地監(jiān)督檢查。各地市場監(jiān)管部門要重點對肉制品經(jīng)營者溫控措施落實情況，加大檢查力度。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責令生產(chǎn)經(jīng)營者查找分析原因和根源，整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。

　　3.組織開展飛行檢查和體系檢查。各地要根據(jù)監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測、媒體報道、群眾舉報等線索，以問題為導向，及時對涉及的肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展飛行檢查，并對發(fā)現(xiàn)問題企業(yè)開展“回頭看”。省局原則上對全省大型肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展體系檢查，各省轄市、濟源示范區(qū)局可結(jié)合實際情況對轄區(qū)肉制品生產(chǎn)企業(yè)組織體系檢查，并督促企業(yè)對體系檢查發(fā)現(xiàn)問題整改到位。

　　4.加強肉制品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標開展監(jiān)督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監(jiān)測。對抽檢監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問題要依法處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位。鼓勵大型肉制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)揮食品安全風險管理和食品安全檢測技術(shù)優(yōu)勢，完善風險監(jiān)測體系，創(chuàng)建風險信息報告制度，開展大型肉制品生產(chǎn)企業(yè)風險防控和信息交流工作。

　　5.嚴厲打擊違法違規(guī)行為。嚴格按照《中華人民共和國 食品安全法》和“四個最嚴”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)。

　?。ㄈ┨嵘庵破焚|(zhì)量安全水平。

　　1.提升產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈控制水平。引導肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作創(chuàng)建畜、禽養(yǎng)殖場，鼓勵企業(yè)采用“進廠（場）監(jiān)督”、供應商審核等方式，督促養(yǎng)殖廠（場）嚴格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定，嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵企業(yè)通過合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環(huán)節(jié)相關(guān)市場主體落實主體責任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵企業(yè)設(shè)立直營店、專柜和網(wǎng)店等方式銷售。

　　2.提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。鼓勵肉制品企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)，分類實施HACCP、ISO22000、6S等先進的食品安全管理體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認證，開展高端品質(zhì)認證，推動質(zhì)量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業(yè)開展質(zhì)量安全提升小組活動，實施卓越績效管理，提升生產(chǎn)加工自動化、智能化水平，促進質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。強化現(xiàn)場管理，確保質(zhì)量安全管理體系有效實施。

　　3.提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵大型企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專門的產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)。鼓勵企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費友好等需求。鼓勵企業(yè)開展食品感官評價，消費者體驗，培養(yǎng)忠誠的消費者，激發(fā)消費潛能。引導二、三產(chǎn)業(yè)對接融合，大力開發(fā)高品質(zhì)方便產(chǎn)品，創(chuàng)新經(jīng)營方式，提升企業(yè)效益。

　　4.提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導企業(yè)加快標準和質(zhì)量提升，推動肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號、知名品牌為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點，開展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強中華老字號、地理標志產(chǎn)品和知名品牌的保護和宣傳，提升品牌的知名度和美譽度。支持河南老字號、地方特色產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展。

　?。ㄋ模┘訌娚鐣仓?。

　　1.加大正面宣傳引導。定期發(fā)布肉制品監(jiān)督抽檢信息，積極宣傳肉制品生產(chǎn)加工和質(zhì)量安全監(jiān)管成效，客觀、公正、及時反映我省肉制品產(chǎn)品質(zhì)量狀況，提振消費者對肉制品的信心。支持肉制品企業(yè)開展質(zhì)量安全承諾活動和誠信文化建設(shè)，加強社會輿論監(jiān)督，形成市場性、行業(yè)性、社會性約束和懲戒機制。

　　2.積極推進社會共治。充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐。支持行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務，引導和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報渠道，加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，客觀真實報道食品安全問題。鼓勵企業(yè)積極投保食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律和風險分擔作用。

　 　四、實施步驟

　　（一）動員部署階段（2021年3月底前）。各地要根據(jù)《市場監(jiān)管總局關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導意見》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2021〕5號）和本方案要求，結(jié)合當?shù)貙嶋H，細化目標、分解任務，制定落實方案的具體措施。深入開展動員部署，統(tǒng)一思想認識。采取多種形式，強化社會宣傳，營造良好氛圍。

　?。ǘ┩七M實施階段（2021年4月至2023年6月）。各地要加強督促指導，定期組織評價肉制品質(zhì)量安全提升行動工作進展情況，及時分析新問題、研究新情況、******新措施，深入推進肉制品質(zhì)量安全提升行動。

　?。ㄈ┛偨Y(jié)提升階段（2023年7月至2023年12月）。各地在全面完成肉制品質(zhì)量安全提升行動目標任務的基礎(chǔ)上，認真總結(jié)工作成效，研究進一步提升肉制品質(zhì)量安全水平的意見建議，探索加強肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管舉措。

　　五、工作要求

　　（一）加強組織領(lǐng)導。各地要高度重視，結(jié)合當?shù)厝庵破樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展特點，成立專門領(lǐng)導小組，制定符合本地實際的提升措施，進一步明確工作目標，合理分解工作任務，加大工作推進力度，狠抓貫徹落實。

　?。ǘ娀咧С?。各地要研究制定完善推動肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭取地方扶持政策，加大對中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊的扶持和技術(shù)服務力度，推動中小肉制品企業(yè)做大做強，助力加工小作坊轉(zhuǎn)型升級。

　?。ㄈ娀ぷ髦笇?。省局將加強工作指導和檢查督導，確保各項工作任務落實。將對部分肉制品企業(yè)多、產(chǎn)業(yè)特色強、提升行動開展好的地區(qū)進行調(diào)研，適時將各地好的做法向全省推廣。加大培訓力度，通過現(xiàn)場教學、實地檢查等方式提升基層監(jiān)管人員監(jiān)管能力。各省轄市局也要強化對縣級市場監(jiān)管部門開展肉制品質(zhì)量安全提升工作的檢查指導，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時予以糾正。

　　（四）做好工作總結(jié)。要注重收集工作情況，及時總結(jié)工作中的典型做法和先進經(jīng)驗，查找問題和不足，分析原因，制定措施，持續(xù)推進工作任務落實落細。工作中的典型做法和先進經(jīng)驗及時報送。